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Como fazer bifes de Ribeye envelhecidos na geladeira

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Um prato de jantar com um bife de lombo envelhecido cortado aberto para revelar um interior rosado.  Há um prato de vegetais do outro lado do prato.
Um bife de lombo envelhecido a seco é algo de rara beleza.

Como a maioria das pessoas hoje em dia, reduzimos bastante a ingestão de carne vermelha.

Deixando de lado o impacto ambiental da criação de gado e os riscos morais da cadeia de fornecimento de carne bovina, verifica-se que comer muita carne vermelha simplesmente não é bom para você.

Mas há momentos, especialmente no final do verão, com sua fartura de milho doce e tomates do jardim, em que uma pessoa não consegue resistir à doce fumaça de um bife na grelha.

Pelo menos, essa pessoa não pode.

Se o bife é uma iguaria rara para você, como é para nós, e você quer fazer o bife mais delicioso possível, considere envelhecer a seco um lombo inteiro na geladeira.

Tudo o que requer é um pouco de equipamento; alguns imóveis em sua geladeira; e cerca de seis semanas olhando para o olho de lombo e resistindo ao impulso de comê-lo.

Vista lateral de um olho de lombo inteiro que foi envelhecido a seco.
A carne bovina maturada a seco tem uma cor púrpura característica e marmoreio proeminente.

O que é “envelhecimento a seco?”

Talvez você tenha visto grandes cortes de carne envelhecendo atrás de um vidro em um açougue chique, ou notado as palavras “envelhecido a seco” no menu de uma churrascaria sofisticada – bem próximo a um preço astronômico.

Um bife envelhecido em um açougue pode custar três vezes mais que um normal!

O envelhecimento a seco é um processo que, ao longo do tempo, reduz o teor de umidade da carne bovina, concentrando seu sabor e ao mesmo tempo amaciando a carne com suas próprias enzimas naturais.

A razão para o alto preço é dupla: apenas cortes elegantes de carne bovina se beneficiam do envelhecimento a seco, então você já está começando com um corte relativamente caro, e o processo envolve semanas de armazenamento em um armário com temperatura e umidade controlada.

A boa notícia é que você pode obter excelentes resultados em sua própria cozinha.

Tudo que você precisa é um selador a vácuo; alguns sacos especiais para o envelhecimento da carne; e uma boa faca para cortar e aparar os bifes.

Um lombo inteiro lacrado em um saco na geladeira.
Você provavelmente não tem um frigorífico em casa, mas tem algo quase tão bom: uma geladeira.

O segredo é controlar a umidade

É importante manter a carne fria enquanto envelhece para não estragar. Mas você também precisa de um ambiente com umidade relativamente baixa para ajudar a retirar o excesso de umidade.

Problema: geladeiras são lugares terrivelmente úmidos.

Introduzir o Saco Umai de envelhecimento a seco. Parece com qualquer outro saco plástico que você usaria com um selador a vácuo, mas o saco seco Umai tem um segredo: é permeável em uma direção.

A umidade e os gases da carne envelhecida podem escapar, mas a umidade e os odores da geladeira não podem entrar.

Outras empresas fabricam sacos adequados para envelhecimento a seco, mas um olho de lombo inteiro é um pedaço de carne muito caro. Tive resultados excelentes com as bolsas Umai, então continuo com elas.

Homem segurando o lombo inteiro no saco a vácuo sobre a pia.
Pode parecer um saco de vácuo comum, mas o saco Umai tem um segredo: é permeável a gases em uma direção.

Preparando Seu Ribeye

Uma vez a cada poucas semanas, entramos no carro e fazemos uma peregrinação a Costco, onde carregamos peixe fresco e carne que simplesmente não estão disponíveis perto de nossa pequena fazenda no centro-sul da Pensilvânia. Costco confiavelmente tem olhos de lombo inteiros – às vezes com osso, mas na maioria das vezes, já desossado.

O lombo inteiro ainda na embalagem da loja em uma pia de aço inoxidável.
Um lindo – e caro – lombo inteiro desossado.

Você pode usar esse processo com um olho de lombo com osso, mas há uma etapa adicional de amortecimento das bordas afiadas dos ossos com toalhas de papel para que não possam fazer buracos no saco de vácuo. O site Umai detalha o processo neste vídeo muito útil.

Ao chegar em casa, o objetivo é transferir a carne de forma rápida e limpa para o saco selador a vácuo especial.

Você não enxágue o olho de lombo; todos esses sucos estão cheios de boas enzimas. Você deve evitar tocar a carne com as mãos desprotegidas, se possível.

Descobrimos que você pode desenrolar a embalagem um pouco de cada vez e, simultaneamente, envolver o olho de lombo no saco permeável a gás. Basta ir devagar e estar atento às suas mãos.

As mãos de Matthew são mostradas deslizando a embalagem da loja para fora do olho de lombo enquanto rolava o saco de vácuo sobre ela.
O truque é transferir o lombo da embalagem para o saco a vácuo sem tocar na carne.

Uma vez que o lombo está em seu saco, você o fecha, certificando-se de usar a faixa espaçadora de gaze do Umai, o “VacMouse”, na parte superior. A tira auxilia no processo de selagem a vácuo. As instruções de uso acompanham as bolsas.

Close up da tira VacMouse no saco de vácuo Umai.
Essa estranha faixa branca ajuda a evacuar o ar do saco Umai enquanto você o fecha a vácuo.

Siga as instruções do seu selador a vácuo. O nosso tem uma configuração “úmida” para situações como esta.

Não se preocupe se a bolsa Umai não apertar o olho de lombo com tanta força quanto uma bolsa a vácuo comum. O objetivo é evacuar o ar ao redor da carne, não para fazer um ajuste super apertado.

Agora tudo o que precisa é espaço e tempo

Um lombo inteiro ocupa muito espaço em uma geladeira, e você não quer enchê-lo enquanto estiver envelhecendo.

Colocamos o olho de lombo selado a vácuo em uma grade de resfriamento de metal para ajudar a circulação de ar sob a carne e certifique-se de girá-lo e virá-lo uma vez por semana ou assim.

Descobrimos que o ponto ideal para envelhecer é entre seis e oito semanas.

Em seis semanas, as enzimas terão amaciado a carne e concentrado bem o sabor. Na oitava semana, o sabor dos seus bifes será surpreendentemente nozes e complexo.

Não se assuste se o seu lombo parecer um pouco menor no final do processo de envelhecimento. O lombo deste artigo começou pesando quase quinze libras; na hora de aparar, pesava talvez meio quilo a menos.

Lembre-se de que cozinhar qualquer bife envolve perda de umidade. Um bife envelhecido simplesmente perdeu o peso da água na geladeira, e não na grelha.

Cortando e massacrando seus bifes

Após seis semanas, seu olho de lombo terá desenvolvido uma casca dura e brilhante. Apare-o, mas não jogue fora.

Ao remover o olho de lombo da bolsa no final do processo de envelhecimento, você encontrará uma camada espessa e brilhante de “casca”. A casca precisa ser aparada, mas não é desperdício: você pode usar as sobras para fazer carne moída ou caldo.

Uma grande pilha de bifes empilhados em um prato de jantar esperando para serem cortados da casca externa dura.
Este lombo de quinze libras rendeu onze bifes que estavam entre 1,5 ″ e 1,75 ″ antes de serem cortados.

Eu costumava cortar a casca de todo o lombo antes de cortá-lo em bifes, mas ultimamente tenho cortado os bifes primeiro. Descobri que aparar a casca de um bife individual é muito mais fácil do que aparar o lombo inteiro.

Deixe seus bifes espessos como você gostaria e corte a gordura a gosto – tendo em mente que muito do sabor está concentrado ali.

Visão aérea de bifes de lombo envelhecidos a seco aparados em um pedaço de papel pergaminho em um bloco de açougueiro.
Tudo aparado e pronto para ser selado a vácuo. Ou comido imediatamente.

Eu gosto de selar a vácuo os bifes individuais imediatamente. Isso serve a vários propósitos.

Prolonga sua vida em uma geladeira; é uma boa apresentação se você estiver planejando dar bifes de presente; e os prepara para o cozimento sous-vide, que, quando combinado com uma selagem reversa em uma grelha, é uma maneira quase imbatível de cozinhar seus incríveis bifes de lombo envelhecidos a seco.

Não se esqueça da guarnição de salsa fresca do seu jardim e um bom copo de vinho tinto para acompanhar.

Visão aérea de bifes de lombo envelhecidos a seco selados a vácuo em um bloco de açougueiro.
A selagem a vácuo dos bifes individuais os prepara para refrigeração, oferta ou sous-viding.
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